Шифр 01: вопросы 131, 160, 211, 271, 299. Опишите внутренние гарниры к прозрачным супам

  • ID: 07345 
  • 15 страниц

Содержание:


131. Опишите внутренние гарниры к прозрачным супам.

К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед подачей.

К гарнирам первой группы, т.е. которые подают отдельно, относятся различные гренки, кулебяки, расстегаи, пироги и пирожки из дрожжевого и слоеного теста с разными фаршами, профитроли (выпеченные шарики из заварного теста).

Гренки простые - для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу. К прозрачному бульону «борщок с гренками» подают острые гренки (дъябли). Для их приготовления ломтики пшеничного хлеба без корок слегка обжаривают на сливочном масле с одной стороны, другую сторону смазывают смесью из тертого сыра, томатной пасты, яичного желтка, сливочного масла, красного острого перца и подсушивают в жарочном шкафу.

Профитроли – заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде мелких шариков на слегка увлажненный лист и выпекают.

К гарнирам второй группы относятся мучные изделия, крупы, яйца, мясные и рыбные продукты, птица и дичь, овощи с рисом и без него.