Технологические факторы, формирующие качество суфле и пудингов

  • ID: 73249 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

240. Технологические факторы, формирующие качество суфле и пудингов.

Основной компонент суфле - взбитые яичные белки. Высокая пенообразующая способность белков обусловлена их поверхностной активностью. Взбивать белки следует в просторной посуде, учитывая, что объем белковой пены в 5-8 раз превышает объем исходного белка.