Вариант 19: вопросы 29, 100, 140, 200, 280, 297. Процесс ферментативного и кислотного гидролиза сахарозы при производстве кулинарной продукции

  • ID: 07256 
  • 22 страницы

Содержание:


29. Процесс ферментативного и кислотного гидролиза сахарозы при производстве кулинарной продукции.

В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться ферментативному и кислотному гидролизу. Кислотный гидролиз сахарозы наблюдается при приготовлении компотов, варенья, запекании яблок с сахаром, помадки для кондитерских изделий и т. д. Различают спиртовое, молочнокислое, масляное, уксусное брожение.

В общественном питании наиболее распространено спиртовое брожение. На этом процессе основывается приготовление дрожжевого теста. Рассмотрим глубокий распад сахаров при спиртовом брожении, на котором основан биологический способ разрыхления теста.

В тесте или опаре сбраживаются собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза, вносимая в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются непосредственно, а дисахариды (сахароза и мальтоза) - после расщепления ферментами, соответственно сахаразой и мальтозой, содержащимися в дрожжах, до моносахаров.