Вариант 8: вопросы: 8, 22, задача. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска пудингов и запеканок из творога

  • ID: 07158 
  • 10 страниц

Содержание:


8. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска пудингов и запеканок из творога. Как расширить ассортимент пудингов и запеканок из творога. Объясните, с какой целью добавляют в массу манную крупу. Почему пудинги пышные и увеличиваются в размере при выпечке. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

22. Дайте сравнительную характеристику технологического процесса приготовления и отпуска рыбы заливной при массовом приготовлении и при подаче на банкетах. Требования безопасности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Задача в-8.

Винегрет с сельдью 50 порций. Выход 100 г.

1. Сколько потребуется 9% уксуса для приготовления заправки к ви-негрету.

2. Сколько потребуется сельди маринованной крупной?

Решение

Список использованной литературы

1. СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М. Издательство стандартов

2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годно-сти и условиям хранения пищевых продуктов.

3. Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Эконо-мика. – 1977. – 231с.

4. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготов-ления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– СПб.: Профессия, 2001. – 688с.

6. Справочник технолога общественного питания / Алёшина Л.М., Ба-биченко Л.В., Баранов В.С. и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Л. Ловачевой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.