Вариант 8: вопросы: 8, 22, задача. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска пудингов и запеканок из творога

  • ID: 07158 
  • 10 страниц

Содержание:


8. Сравнительная характеристика процесса приготовления и отпуска пудингов и запеканок из творога. Как расширить ассортимент пудингов и запеканок из творога. Объясните, с какой целью добавляют в массу манную крупу. Почему пудинги пышные и увеличиваются в размере при выпечке. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Из творога можно готовить пудинги и запеканки.

Перед приготовлением запеканок или пудингов творог подвергают предварительной механической подготовке. Механическая обработка творога заключается в отжимании и протирании. Для приготовления горячих блюд пропускают творог через протирочную машину; небольшое количество творога протирают через сито. При протирании образуются потери в размере 1-2%.Отжимают только творог, влажность которого превышает установленную норму (75 %).

После протирания творог соединяют с остальными продуктами, предусмотренными рецептурой: сахаром, мукой, яйцами, ароматизаторами и т. п.

Массу для творожных пудингов готовят двумя способами:

- При первом способе в протертый творог добавляют манную крупу (или молотые сухари), желток, растертый с сахаром, ванилин, изюм, рубленые орехи, перемешивают и вводят взбитые в пену яичные белки.

- При втором способе творожную массу смешивают с густой молочной манной кашей, добавляют желтки, растертые с сахаром, и взбитые в пену белки.

Подготовленную массу для пудингов раскладывают в формы, смазанные маслом, и варят на водяной бане.