Вопрос 65. Изменение антоцианов при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 71528 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 65

Изменение антоцианов при кулинарной обработке продуктов.

Ответ: Антоцианы - полифенольные соединения из группы флавоноидов. Это моно- и дигликозиды, распадающиеся при гидролизе на сахар и агликоны антоцианидины.

Антоцианы окрашены в красный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина.

Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой среде они красные, в нейтральной - фиолетовые, в щелочной - синие.