Вопрос 103: Опишите разделку мясных туш свинины и баранины, укажите выход отдельных отрубов, их кулинарное использование

  • ID: 70831 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 103:

Опишите разделку мясных туш свинины и баранины, укажите выход отдельных отрубов, их кулинарное использование.

Ответ: Свиные и бараньи туши или свиные полутуши расчленяют на следующие отруба: лопаточную, шейную части, корейку, грудинку и тазобедренную часть.

Вначале тушу или полутушу делят по контуру задней ноги на две половины - переднюю и заднюю. От передней половины отделяют лопаточную часть, а затем у бараньей туши отрубают шейную часть. Оставшуюся часть делят на две половины, от которых отделяют грудинку и корейку. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков по обе стороны поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер, после чего отделяют позвоночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у основания сначала с одной, а затем с другой стороны позвоночника. После этого переднюю часть туши разрубают вдоль грудной кости на две половины, отрубают у них грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разруба проходит поперек ребер, параллельно позвоночнику. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У отделенной свиной корейки отрезают шею между четвертым и пятым ребрами.