Вопросы 10, 24, 45, 52. Строение и состав белков мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 07044 
  • 20 страниц

Содержание:


10. Строение и состав белков мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов.

Пищевая ценность и свойства мышечной ткани мяса определяется, прежде всего, питательной и биологической ценностью содержащихся в ней белков.

Часть белковых веществ образует структурный скелет волокна и его морфологические элементы; их называют структурными белками или стромой волокна. Одни из них нерастворимы (белки сарколеммы), другие (белки фибрилл и структурного скелета ядер) требуют для перехода в раствор большой солевой концентрации и высокого рН. Часть белковых веществ находится в состоянии золей (основная масса белков саркоплазмы). Около 15 % белков волокна нерастворимы в слабых растворах щелочей. Их объединяют под общим названием «строматопротеины».

Мышечные белки полноценны. Аминокислотный состав белковых веществ зависит от вида пола, возраста и даже от физиологического состояния животного перед убоем. Например, в мускулатуре самцов несколько больше аргинина и цистина, в глобулинах самок больше гистидина. Гистидина и лизина в мясе теленка больше, а аргинина меньше, чем в мясе взрослого быка.

К белкам мяса относятся миоген, миоальглобулин, актин, миозин, миоглобин-хромопротеид, глобулин Х, миоальбумин, миопротеиды и т.