Вопросы 4, 23, 41, 64. Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обезводненных белковых студнях, сухих белковых гелях

  • ID: 06944 
  • 19 страниц

Содержание:


Вопрос № 4.

Адсорбция в концентрированных белковых растворах, обводненных белковых студнях, сухих белковых гелях. Примеры использования дополнительной адсорбции в кулинарной практике.

Ответ:

Водосвязывающая способность белков характеризуется адсорбцией воды при участии гидрофильных остатков аминокислот. Адсорбционно-связанная вода характеризуется средней интенсивностью прочности связи. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными молекулами, расположенными на поверхности субстрата.

Амфотерность белков определяется не только присутствием свободных карбоксильных или аминогрупп в белке, но и наличием других функциональных группировок. Слабо выраженными кислотными свойствами обладают SH-группа цистеина и ОН-группа тирозина. Поскольку молекула воды также обладает полярностью, то при контакте белка с водой диполи воды адсорбируются поверхностью белковой молекулы, группируясь вокруг полярных групп. Эти группы называют гидрофильными.

При невысокой влажности гидрофильные группы, взаимодействуя с молекулами воды, образуют мономолекулярный слой, при высокой - вокруг глобул белка формируется многослойная структура с одновременным проникновением воды во впадины и выступы.