Особенности производства мясных прозрачных супов

  • ID: 68543 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

129. Особенности производства мясных прозрачных супов.

При варке мяса, костей, сельскохозяйственной птицы, рыбы получаются бульоны. Они различаются соотношением отдельных веществ и органолептическими свойствами. В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.