Влияние технологических факторов на качество овощных полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов

  • ID: 68542 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

89. Влияние технологических факторов на качество овощных полуфабрикатов из картофеля и корнеплодов.

Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей и грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи - это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.