Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани

  • ID: 68541 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

18. Факторы, влияющие на изменение соединительной ткани мяса и рыбы при тепловой обработке.

Соединительная ткань состоит из длинных волокон неполноценных фибриллярных белков: коллагена (греческое «кола» - клей, «генезис» - рождать) и эластина. Коллаген является гликопротеидом, так как, кроме аминокислот, в его молекуле содержатся остатки сахара - глюкозы.