Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах

  • ID: 68005 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

59. Классификация и характеристика красящих веществ, содержащихся в пищевых продуктах.

Красящие вещества пищевых продуктов придают блюдам привлекательный вид, а вкусовые и ароматические вещества повышают аппетит. Многие пищевые продукты имеют естественную окраску. Она обусловлена различными пигментами: флавонами, хлорофиллом, каратиноидами (в растительных продуктах), миоглобином (в мясе) и др.

Флавоноиды - большая группа растительных веществ, из которых часть бесцветна, но может приобретать окраску в результате окисления (катехины и др.), часто имеет желтую окраску (флавоны и др.), а некоторые окрашены в красные, синие и фиолетовые тона (антоцианы). Содержатся они в свободном виде и в соединении с сахарами (гликозиды).