ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

  • ID: 67730 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель «Дофин», вырабатываемое в кафе с французской кухней.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Картофель «Дофин» используют следующее сырье:

Картофель свежий ГОСТ 26545

Яйцо ГОСТ 27583 -88

Масло сливочное ГОСТ Р 52253-2004

Молоко ГОСТ Р 51091-03

Сыр твердый ГОСТ 7616-85

Чеснок ГОСТ 27569-87

Орех мускатный ГОСТ 29052-91

Соль ГОСТ Р 51574 - 2000

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2 Сырье, используемое для приготовления «Картофель «Дофин», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Картофель «Дофин»

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Картофель «Дофин», производится в соответствии с технологическими требованиями и санитарными правилами.

4.2. Картофель очистить и нарезать кружочками.

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1.Блюдо «Картофель «Дофин» должно подаваться выложенным на порционную тарелку. Сверху можно украсить веточками петрушки.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок реализации «Картофель «Дофин» при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТЬ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: равномерно подрумяненные кусочки картофеля, нарезанные кружочками, сверху поджаристая сырная корочка.

6.2 Физико-химические показатели:

6.3 Микробиологические показатели:

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ