Особенности производства белково-воздушного полуфабриката и изделий из него. Технологические требования к сырью

  • ID: 66848 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

271. Особенности производства белково-воздушного полуфабриката и изделий из него. Технологические требования к сырью.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат представляет собой выпеченную пенообразную массу, сбитую из яичных белков и сахара-песка. В рецептуре полуфабриката отсутствует мука и поэтому он отличается легкостью и хрупкостью. Белково-сбивной полуфабрикат белого цвета, с шероховатой поверхностью в виде очень тонкой мелкопористой корочки.