Дайте сравнительную характеристику технологического процесса приготовления и отпуска рыбы заливной при массовом приготовлении и при подаче на банкетах. Требования

  • ID: 66571 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

22. Дайте сравнительную характеристику технологического процесса приготовления и отпуска рыбы заливной при массовом приготовлении и при подаче на банкетах. Требования безопасности. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Для приготовления рыбы заливной при массовом приготовлении и подачи на банкетах готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Несмотря на то, что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2-3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200-300% воды. При замачивании желатина следует брать 5-10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.