Охарактеризуйте вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата овощей и мяса

  • ID: 66482 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

52. Охарактеризуйте вещества, участвующие в формировании вкуса и аромата овощей и мяса.

Аромат многих продуктов обусловлен содержанием в них целого комплекса веществ, являющихся важным показателем качества и влияющий на усвояемость продуктов питания. В процессе тепловой обработки некоторые ароматические и вкусовые вещества могут разрушаться, испаряться или извлекаться водой. Одновременно образуется ряд новых веществ. Так, при варке пищевых продуктов почти всегда образуются альдегиды, сероводород и другие сернистые соединения (меркаптаны, дисульфида). Иногда при этом выделяется и фосфористый водород. Очень большую роль для аромата и вкуса обработанных продуктов играют аминокислоты, многие из них обладают хорошо выражений вкусом (мясным, горьким, сладким и т. д.), и азотистые основания.