Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке

  • ID: 66380 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Физико-химические изменения, происходящие в жирах при хранении и первичной обработке.

Ответ:

В состав липидного компонента продукции общественного питания входят триглицериды (собственно жиры), липоидные вещества (фосфолипиды, стерины и др.), продукты их метаболизма, витамины А, Е, D, К, пигменты.

Физико-химическим изменениям подвергаются как добавляемые к продукту жиры, так и жиры, входящие в его состав. Жир участвует в формировании вкуса и аромата готового продукта, что предопределяет высокие требования к исходному качеству пищевых жиров, а также минимизации их физико-химических изменений в процессе тепловой кулинарной обработки продуктов.