Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов

  • ID: 66291 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

20. Влияние кулинарной обработки на пищевую ценность растительных белков и их усвояемость организмов.

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот.

Количество белковых веществ в овощах и фруктах не превышает 2-2,5%. Белки являются основными структурными элементами цитоплазмы, ее органоидов и ядер растительных клеток. Горох, фасоль, чечевица содержат около 20-23% белковых веществ, соя - 30%- В крупах их количество достигает 11%, а в пшеничной муке высшего и первого сортов – 10-12%. Растительные белки выполняют функции запасного питательного вещества для растущего организма.

При тепловой обработке овощей и фруктов белки цитоплазмы свертываются и образуют хлопья; клеточная мембранная структура разрушается. Ее разрушение способствует диффузии растворенных в клеточном соке веществ в бульон или другую жидкость, в которой овощи подвергались тепловой обработке или хранились, и проникновению в них веществ, растворенных в бульоне или другой жидкости. Так, при варке картофеля содержание аминокислот в нем понижается примерно на 15 %. Наиболее значительны потери гистидина, аргинина, лизина. При варке белокочанной капусты потери свободных аминокислот достигают 58-70 %. После варки в капусте практически не остается таких аминокислот, как треонин, триптофан, метионин. Таким образом, при тепловой обработке овощей и фруктов понижается пищевая ценность продуктов в отношении белков.