Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 66212 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

55. Факторы, влияющие на изменение содержания витаминов при кулинарной обработке продуктов.

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ, они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

Содержащиеся в продуктах витамины при тепловой кулинарной обработке в той или иной степени разрушаются, поэтому в процессе приготовления пищи необходимо обеспечить максимальное их сохранение.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины.

Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты - на 36, моркови - на 22, при варке и жарке картофеля - на 27-28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина - около 20 %; примерно 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.