Изменение окраски растительных продуктов при тепловой обработке. Опишите сущность процесса меланоидинообразования

  • ID: 65192 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

27. Изменение окраски растительных продуктов при тепловой обработке. Опишите сущность процесса меланоидинообразования.

Углеводы наряду с белками являются необходимыми компонентами живой клетки. Различают три основных класса углеводов: моносахариды, олигосахариды и полисахариды. Углеводы в большинстве продуктов растительного происхождения составляют 80-90% сухого вещества в виде сахаров, крахмала, клетчатки и др.

При нагревании продукта происходит взаимодействие редуцирующих (восстанавливающих) сахаров с аминокислотами, полипептидами или белками, в результате чего образуются различные химические соединения, в том числе мелоноиды. Процесс меланоидинообразования протекает сложно и химический состав конечных продуктов этих реакций полностью не установлен. Запах, вкус, цвет этих веществ зависит от характера взаимодействующих продуктов и глубины процесса.