Указать какой принцип и метод консервирования положен в основу производства замороженных плодов и ягод

  • ID: 64919 
  • 1 страница

Фрагмент работы:

2. Указать какой принцип и метод консервирования положен в основу производства замороженных плодов и ягод.

В основу производства замороженных плодов и ягод положен принцип криоанабиоза, который предусматривает охлаждение сырья и продуктов до температуры, значительно более низкой, чем температура замерзания. В результате создаются неблагоприятные условия для активной жизнедеятельности микроорганизмов. Консервирующее действие основано на том, что при температуре ниже -10°С микроорганизмы не могут развиваться, даже психрофильные. Низкая температура, отсутствие капельно-жидкой влаги (так как вода превращена в лед) мешают осуществлению осмотического питания микроорганизмов и замедляют биохимические реакции в клетке. Часть микроорганизмов при этом может погибнуть, но часть сохраняет жизнеспособность и при повышении температуры может перейти к активной жизнедеятельности. При этом сами плоды и ягодах как живой организм погибают, а микроорганизмы (вернее их споры), присутствующие в продуктах, переходят в состояние анабиоза. Поэтому пищевые продукты могут сохраняться в замороженном виде длительное время, в течение нескольких месяцев.