Вопрос 2. Технологический процесс приготовления и отпуск изделий из каш: запеканок, биточков крупяных с наполнителями. Требования к качеству условия и сроки реализации

  • ID: 62596 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 2. Технологический процесс приготовления и отпуск изделий из каш: запеканок, биточков крупяных с наполнителями. Требования к качеству условия и сроки реализации, критерии безопасности.

При кулинарной обработке крупы претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп, поглощая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150% (гречневая крупа) до 300% (перловая) массы крахмала.