Вопрос 61. Изменения цвета продуктов под воздействием ферментов

  • ID: 62379 
  • 2 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 61. Изменения цвета продуктов под воздействием ферментов.

Во время первичной обработке картофеля, груш, яблок, грибов повреждаются клетки клубня. При этом содержащаяся в них аминокислота – тиразин - соприкасается с кислородом воздуха. Под воздействием кислорода и фермента (полифенилоксидазы) тиразин окисляется и поверхность клубня темнеет. Первичная стадия этого процесса заключается в том, что под действием фермента (полифенилоксидазы) тиразин окисляется, переходя в производные хинона, которые затем под действием других ферментов переходят в хиноны и дают ряд продуктов окисления и полимеризации, имеющих темную окраску. Конечными продуктами этого процесса являются меланиновые вещества.