Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета

  • ID: 62378 
  • 4 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 44. Глубокие изменения жиров при жарке во фритюре: гидролиз, окисление ненасыщенных жирных кислот, конденсация, полимеризация, изменение вкуса, запаха и цвета жира.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира.

При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидропероксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди- и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряженными двойным связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и поликонденсации, о чем свидетельствует увеличение вязкости жира.