Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании

  • ID: 62377 
  • 3 страницы

Фрагмент работы:

Вопрос 15. Белки молока, их состав и изменение при кипячении, сквашивании и замораживании.

Белки молока- полноценны и хорошо усвояемы.

Молекулы нативного белка имеют на своей поверхности так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей, имеющих на концах заряды, равные по значению, но противоположные по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка. Таким образом, основная часть воды, более или менее прочно связываемая в пищевых продуктах белками, является адсорбционной. Различают два вида адсорбции: ионную и молекулярную. Объясняется это постоянным наличием на поверхности белковой молекулы двух видов полярных групп: свободных и связанных.