Вопросы 6, 25, 50, 70, 27, 53. Глубокий распад сахаров при брожении

  • ID: 05590 
  • 27 страниц

Содержание:


6. Денатурация глобулярных белков, постденатурационные изменения.

Белки или протеины - высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из остатков аминокислот. Названием белки (или белковые вещества) в отечественной литературе принято обозначать класс соединений, которые по аналогии с белком куриного яйца при кипячении (денатурации) приобретают белый цвет.

В зависимости от того, как расположены эти цепи в макромолекулах, все белки делятся на глобулярные и фибриллярные.Молекулы глобулярных белков имеют форму шара (глобулы), а фибриллярных - волокна. К фибриллярным белкам относят коллаген, эластин, оссеин, а к глобулярным – альбумины, глобулины, миоген и д.р.

В глобулярных белках цепи аминокислот свернуты и имеют форму шара или эллипсоида. Конфигурация аминокислотных цепей, их изгибы специфичны для каждого белка. Такая структура стабилизируется непрочными связями, среди которых большую роль играют водородные связи, образующие поперечные мостики между параллельными пептидными цепями или их складками.

Состав аминокислот, порядок их расположения в полипептидной цепочке и конфигурация их в глобуле определяют свойства нативных белков.