Особенности технологии производства кексов

  • ID: 52006 
  • 43 страницы

Содержание:


3.3. Особенности технологии кулинарных (кондитерских) изделий 3 определенных видов сырья или блюд определенного ассортимента

Тема: особенности технологии производства кексов

1. Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления кексов.

В производстве мучных кондитерских изделий используется раз­ное сырье для формирования определенной структуры изделия, привлекательного внешнего вида с приятным вкусом и ароматом.

Основными видами сырья являются мука пшеничная, сахар-пе- сок, жиры, яйцепродукты, разрыхлители.

Дополнительными видами сырья служат молочные продукты, крахмал, орехи, фрукты и ягоды в свежем виде, фруктово-ягодные заготовки, какао продукты, патока крахмальная, мед, студнеобра- зователи, спиртосодержащие продукты, ароматизаторы, красите­ли и др.

2.2. Основные ввды сырья

Мука пшеничная - основной вид сырья в производстве мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, торты, пирожные и т.д.).

Мука пшеничная вырабатывается следующих сортов: крупчат­ка, высшего, 1-го и 2-го сортов, обойная.

Специализированная мука для выработки мучных кондитерс­ких изделий в нашей стране отсутствует, поэтому для их производ­ства применяется мука пшеничная хлебопекарная.

Дополнительные виды сырья

Патока крахмальная является продуктом неполного гидролиза крахмала (кукурузного или картофельного), задерживающим про­цесс кристаллизации сахарозы и повышающим стойкость мучных кондитерских изделий к высыханию. Это - прозрачная вязкая жид­кость, без постороннего запаха и вкуса.

2. Классификация блюд и кулинарных (кондитерских) изделий.

Мучные кондитерские изделия вырабатывают кондитерские пред­приятия в соответствии с указанными ниже ГОСТами, ОСТами, ТУ: печенье -ГОСТ 24901-89; крекер- ГОСТ 14033-96; галеты - ГОСТ 14032-68;

пряничные кондитерские изделия - ГОСТ 15810-96;

вафли-ГОСТ 14031-68;

пирожные и торты - ОСТ 10-060-95;

рулеты бисквитные - ГОСТ 14621-78;

3. Ассортимент блюд, кулинарных (кондитерских) изделий (со сводной блицей рецептур).

Таблица 1- Ассортимент кондитерских изделий

Сырье

Ромовые бабы весовые и штучные (0,5 кг)

Ромовые бабы штучные (0,1 кг)

Тесто полуфабрикат на 1 кг готовой продукции

Кекс Столичный

Мука высшего сорта

369,0

404,5

557

302,6

3. Технологический процесс производства (обработка сырья, приготов-ние полуфабрикатов, кулинарной продукции и блюд). Аппаратно-хнологические (технологические) схемы производства полуфабрикатов и .шнарных изделий. Использование и утилизация отходов.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структури­рованную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрож­жи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выпол­няют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

….

Рис. 2. Схема приготовления ромовой бабы

Схема приготовления песочного теста представлена на рисунке 3.

Рис. 3. Схема производства песочного теста

4. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции.

Кексы должны соответствовать требованиями ГОСТ 15052-96 по органолептическим и физико-химическим показателям, т. е.:

иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и за­пах без посторонних привкуса и запаха;

иметь свойственную данному наименованию изделия поверх­ность;

не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изде­лий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помад­ная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

5. Контроль качества продукции. Расчет пищевой и энергетической юности.

физико-химическим показателям, т. е.:

иметь свойственные данному наименованию изделий вкус и за­пах без посторонних привкуса и запаха;

иметь свойственную данному наименованию изделия поверх­ность;

не иметь подгорелых мест, а поверхность глазированных изде­лий - оголенных мест, пятен, подтеков, следов поседения. Помад­ная глазурь не должна быть липкой или засахаренной;

иметь пористый пропеченный мякиш без закала и непромеса.

6. Разработка технологических нормативов (ТТК, ТИ) или норматив­ен документации (СТП, ТУ и ТИ) на ассортимент продукции.

Технико-технологическая карта № 1

на кекс "Столичный"

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кекс "Столичный".

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кекса "Столичного" используется следующее сырье:

-мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85

-сахар-песок ГОСТ 21-94

-масло сливочное ГОСТ 37-91

-меланж ГОСТ 27583-88

-виноград сушеный (изюм) ГОСТ 6882-88

-пудра сахарная ГОСТ 21-94

-соль ГОСТ 13830-97

Технико-технологическая карта № 2

на ромовую бабу

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ромовую бабу.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления ромовой бабы используется следующее сырье:

-мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85

-сахар-песок ГОСТ 21-94

-масло сливочное ГОСТ 37-91

-яйца куриные ГОСТ 27583-88

-виноград сушеный (изюм) ) ГОСТ 6882-88

-пудра сахарная ГОСТ 21-94

-соль ГОСТ 13830-97

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству ромовой бабы производится в соответствии со "Сборником рецептур мучных кондитерских изделий" (1996).

4.2 Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом-промочкой и заглазированное помадой.

Технико-технологическая карта № 3

на песочный полуфабрикат (тесто)

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство песочного полуфабриката (теста).

2 Перечень сырья

2.1 Для производства песочного полуфабриката (теста) используется следующее сырье:

-мука пшеничная ГОСТ 26574-85

-соль ГОСТ 13830-97

-яйца ГОСТ 27583-88

-масло сливочное ГОСТ 37-91

- пудра ванильная ГОСТ 16599-71

-аммоний