Шифр 04. Вопросы 5, 24, 50, 65. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации

  • ID: 51521 
  • 9 страниц

Содержание:


5. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации

Разделка говяжьих туш. Кулинарную разделку говяжьих полутуш производят по схеме, изображенной на рис. 24.

В результате деления полутуши получают следующие отруба: шейную, лопаточную, спинно-реберную части, грудинку (передняя четвертина), поясничную и тазобедренную части (задняя четверти­на).

24. Приготовление полуфабрикатов из рыбы, используемой целиком.

Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат - рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд.

50. Приготовление полуфабриката – «тушка, подготовленная к тепловой обработке».

Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют). Существуют несколько традиционных способов формовки тушек ("в кармашек", "в одну нитку4' и "в две нитки"). В настоящее время наряду с этими Способами применяют формовку с помощью специальной эластичной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

65. Для приготовления 20 порций полуфабриката «рагу по-домашнему» в кафе определить: вид мяса, анатомическую часть туши и массу мяса.

Решение

Библиографический список

Сборник технологических инструкций и технических условий на полуфабрикаты и кулинарные изделия. – М.: Экономика, 1972.

Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2003.

Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М./ Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2004.

Педенко А.И. Гигиена, санитария общественного питания. М.: Экономика, 2005.