Шифр 03. Вопросы 4, 23, 49, 64. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины

  • ID: 51496 
  • 16 страниц

Содержание:


4. Опишите производство крупнокусковых полуфабрикатов из передней четвертины говядины. Оценка качества, условия и сроки реализации.

Ассортимент полуфабрикатов мясных из говядины выпускается следующих видов и наименований:

1 крупнокусковые полуфабрикаты – Филей говяжий;

2 порционные полуфабрикаты – Стейк из говядины;

3 порционные полуфабрикаты в панировочном покрытии – Ромштекс из говядины;

49. Первичная обработка тушек кроликов.

Кролики поступают на предприятия общественного питания тушками, без шкуры, потрошеными, иногда оставляют горловину, сердце, печень, почки.

Мясо кролика является высокоценным продуктом, содержит небольшое количество жира (12%), и практически не содержит холестерина, является источником ПНЖК, содержит витамины группы Р, минеральные вещества. Поэтому мясо кроликов используется для диетического и лечебно-профилактического питания.

64. Определить количество порции полуфабриката «азу», которое можно приготовить из полутуши говядины II категории упитанности в кафе.

Решение

Список литературы

Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.

Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003.

Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001.

Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003.

Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2000.

Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2001.