Вариант 76. Процесс набухания и клейстеризации крахмала при тепловой обработке

  • ID: 48662 
  • 11 страниц

Содержание:


Вопрос 25

Процесс набухания и клейстеризации крахмала при тепловой обработке.

Ответ: Набухание — одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

Вопрос 83:

Обработка корнеплодов, моркови, свеклы, редиса, репы, брюквы. Укажите процент отходов и их возможность их рационального использования.

Ответ: Технологический процесс обработки состоит из следующих операций: приёмки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

Вопрос 163:

Составьте технологическую схему централизованного производства

котлет морковных.

Ответ:

Вопрос 257:

Сколько будет израсходовано продуктов на приготовление 50 порций мороженого «Сюрприз» (626 (1)? В наличии имеются: яйцо диетическое мелкое, сахар-песок, и остальные продукты по рецептуре. Ваши действия?

Ответ: Расход сырья для приготовления 50 порций мороженого «Сюрприз» представлен в таблице 1.

Вопрос 281:

Опишите биологически активные вещества, содержащиеся в чае и кофе.

Ответ: В состав сухих веществ чая входит более 300 различных соединений как водорастворимых (дубильные вещества, алкалоиды, сахара, спирты, кислоты, азотистые, ароматические и минеральные вещества, пигменты, витамины, ферменты), так и нерастворимых в воде (белки, клетчатка, протопектин, лигнин, минеральные вещества, жирорастворимые витамины и др.) Чем выше сорт, тем больше их содержание (28—40 %).

Вопрос 299:

Сколько потребуется израсходовать картофеля и других продуктов на приготовление блюда «Картофель тушёный с грибами и луком» в количестве 150 порций в апреле? (Рецептура №257.2(П).

Ответ: Расчёт сырья представлен в таблице 2.

Литература

Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1977. – 231с.

Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.

Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 1999. - 352 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799с.