Опишите соусы, приготовленные на рыбном бульоне, их ассортимент, использование, показатели качества

  • ID: 48366 
  • 8 страниц

Содержание:


142. Опишите соусы, приготовленные на рыбном бульоне, их ассортимент, использование, показатели качества.

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их производные. Вкус их более нежный, чем мясных. Подают их к блюдам из отварной и припущенной рыбы.

185. Какое количество ставриды океанической необходимо иметь для приготовления 100 порций блюда «Рыба, жареная с луком по-ленинградски» (рецептура № 312.2 (1))?

Брутто 296 г. Нетто 145

Выход 315

236. Технология и ассортимент рыбных заливных блюд для банкетной подачи. Требования к качеству, сроки реализации.

Для приготовления заливной рыбы готовят желе, основой которого служит рыбный бульон. Чем бульон концентрированнее, тем лучше качество желе. Для получения 1 кг желе берут 1 кг рыбных отходов.

268. Особенности производства песочного полуфабриката. Укажите оборудование и производственный инвентарь, возможные причины брака и их устранение.

В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2—3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. Тесто раскатывают в пласты толщиной от 3—4 мм (для печенья и двуслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7— 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

291. Сколько нужно взять яичного порошка для приготовления 200 порций яичной кашки с овощами? (Рец. №280.2).

Для приготовления одной порции яичной кашки с овощами необходимо: 3 шт. яиц. Средняя масса одного яйца, согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, составляет - 46 г.

Список литературы

1. Справочник технолога общественного питания. / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х т. - М.: Хлебпродинформ, 1994 - 1997.

3. Технология производства продукции общественного питания / B.C. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986.