Составление карты технологического процесса производства блюда

  • ID: 46493 
  • 30 страниц

Содержание:


Введение

Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

В соответствии с вышесказанным целью данной работы является разработка технико-технологической карты на блюдо «Судак в пикантном соусе».

Для реализации выше названной цели необходимо:

Охарактеризовать сырье, используемое для изготовления блюда «Судак в пикантном соусе»;

Составить технологическую карту на блюдо «Судак в пикантном соусе»,

Составить технологическую схему производства блюда «Судак в пикантном соусе»;

Разработать карту технологического процесса производства блюда «Судак в пикантном соусе»;

Рассчитать пищевую ценность блюда и биологическую ценность белков сырья, используемого для приготовления блюда «Судак в пикантном соусе»;

Приготовить блюдо «Судак в пикантном соусе», и провести его органолептическую оценку;

Определить массу, физико-химические показатели, сохранность и потерю массы и сухих веществ блюда «Судак в пикантном соусе».

Для реализации поставленных задач были использованы литературные и нормативные источники информации.

1. Материалы. Расчетные и экспериментальные методы

Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции

Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

Продовольственное сырье – сырье растительного, животного, микробиологического и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов и кулинарной продукции.

Для приготовления блюда «Судак в пикантном соусе» используют следующее сырье: судак, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), огурцы соленые, грибы шампиньоны свежие, соль, перец.

1.2. Описание методов, использованных при выполнении работы

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» при выполнении курсовой работы проверяется один физико-химический показатель - содержание поваренной соли, так как «Судак в пикантном соусе» является вторым рыбным блюдом.

Для проведения исследований необходимо отобрать пробы из пищеварительного котла и на раздаче. На раздаче осуществляется контрольный забор блюда. Отобранное блюдо взвешивают с целью проверки выхода. При этом проводят их внешний осмотр с одновременным органолептическим анализом. Осуществляется отбор проб и на производстве. Проба отбирается следующим образом: на раздаче содержимое емкости с блюдом тщательно перемешивается и проба отбирается щупом массой 100 г из пяти мест на расстоянии не менее 5 см от стенок. Проба переносится в посуду лаборатории, посуда опечатывается, маркируется. Составляется акт отбора проб в двух экземплярах. Проба доставляется в лабораторию для проведения анализа. В лаборатории проба регистрируется и направляется на исследование.

2. Экспериментальная часть

2.1. Составление технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ. Она составляется для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

2.2. Составление технологической схемы

Технологическая схема приготовления блюда «Судак в пикантном соусе» заключается в схематическом изображении последовательных операциях обработки продуктов, входящих в состав и приготовление блюда. На рис. 1 представлена технологическая схема приготовления блюда «Судак в пикантном соусе».

2.3. Составление карты технологического процесса производства блюда

Карта технологического процесса производства «Судак в пикантном соусе» представляет собой таблицу, в которой сводятся пооперационные данные технологического процесса. Карта технологического процесса производства «Судак в пикантном соусе» представлена в табл. 2.3.1.

2.4. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления продукции

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовой доли воды и сухих, веществ, белка, жира, углеводов - моно- и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы,  минеральных веществ - натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, витаминов - А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина - а также на энергетическую - ценность, выраженную в килокалориях.

2.5. Расчет биологической ценности белков

Для определения биологической ценности белков в блюде «Судак в пикантном соусе» необходимо произвести расчет аминокислотного скора, что позволяет выявить лимитирующие кислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания этих аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка.

2.6. Приготовление блюда, его органолептическая оценка

Блюдо «Судак в пикантном соусе» было приготовлено с соблюдением рецептуры и технологического режима.

Органолептическую оценку проводят путем последовательного сопоставления отдельных показателей качества блюд с их описанием в действующей технической документации.

2.7. Определение массы полуфабриката и готового изделия

2.8. Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей в блюде «Судак в пикантном соусе» нормируется: массовая доля соли.

Поваренную соль определяют методом Мора.

2.9. Определение сохранности и потерь массы и пищевых веществ

Для определения сохранности и потерь массы основных пищевых веществ в блюде «Судак в пикантном соусе» необходимо определить массу продуктов, входящих в состав блюда в готовом состоянии. После этого необходимо провести расчет потерь по формуле:

3. Разработка технико-технологической карты

"УТВЕРЖДАЮ"

ДИРЕКТОР__________

« 5 » августа 2011 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак в пикантном соусе», вырабатываемое кафе _____________.

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Заключение

Основная роль рыбных блюд – это основные блюда, источники белка, хотя могут использоваться как холодные блюда, закуска. В ходе написания работы нами была составлена технологическая карта, технологическая схема и карта технологического процесса приготовления блюда «Судак в пикантном соусе».

Список использованной литературы

Баранов С.В. Технология производства продуктов общественного питания. Учебник для торг.-экон. Вузов. Изд. 2-е перераб. и доп. – М: Экономика. – 1977. – 231с.

ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./Под ред. Николаевой Н.Н. – М.: Деловая литература.- 1999. – 480с.

Николаева М.А., Карташова Л.В. Пищевая ценность продовольственных товаров – М.: ОЦПКРТ, 1999.

Организация общественного питания: Справочник./Сост. Т.А. Баранова. – 2-е изд., перераб и доп. – М.:Росагропромиздат, 1992. – 368 с.уживания в ресторанах.

Пищевая химия / Нечаев А.П., Траутенберг С.Е., Кочеткова Л.А. и др.; Под. ред. А.П. Нечаева. – Издание 2-е, перераб. и испр. – СПб: ГИОРД, 2003. – 640 с.

СанПиН 2.3.2.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов».

СанПиН 2.3.2.1234-003 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Нормативно-техническая документация. – СПб.: Политехника, 1999. – 611с.

Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003. -608.: ил.

Справочник технолога общественного питания / Алёшина Л.М., Бабиченко Л.В., Баранов В.С. и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Л. Ловачевой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика. – 1984. – 336с.

Технология продуктов общественного питания: Методические указания по выполнению курсовой работы / Сост.: В.П. Ануфриев, И.П. Березикова. – Новосибирск: СибУПК, 2003. – 60 с.

Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/ А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир. 2004. -416с.

Технология производства продукции общественного питания: Учебник для технол. фак. торг. вузов/Алешина Л.М., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408с.

Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий./Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Легкая промышленность. – 1984. – 327 с.

Приложение 1