Проект реконструкции горячего цеха кафе «Караоке-бар «Ухо и медведь» в г. Новосибирске

  • ID: 46492 
  • 40 страниц
1800 рубСкачать

антиплагиат в подарок

46492.docx [посмотреть задание]

График работы цеха.xls

Планы ухо и медведь.pdf

Фрагмент работы:

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Студента ____ курса

_______________________________

_______________________________

Руководитель ___________________

_______________________________

Оценка после защиты ____________

Состав комиссии

_______________________________

_______________________________

_______________________________________

Дата защиты________________

Новосибирск – 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...........................................................................................3

1. Характеристика кафе.......................................................................................6

2. Характеристика горячего цеха............................................................9

3. Технологический расчет горячего цеха................................................10

3.1. Составление производственной программы.................................10

3.2. График почасовой реализации блюд..........................................17

3.3. График работы горячего цеха...................................................23

3.4. Расчет и подбор теплового оборудования...................................23

3.5. Расчет численности работников горячего цеха.............................31

3.6. Расчет и подбор производственных столов..................................33

3.7. Расчет полезной и общей площади горячего цеха..........................34

4. Организация работы в цехе..............................................................35

Заключение.....................................................................................38

Библиографический список.................................................................39

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

Изобретение караоке оспаривается во времени и пространстве. Как водится, версий три. Самая вероятная - японская. Само слово «караоке» родом из Страны Восходящего Солнца. В дословном переводе означает «пустой оркестр». Согласно этой легенде караоке появилось немногим более 20 лет назад в городе Кобэ. Вторая версия, конечно же, американская. Была в далекие то ли 50-е, то ли 60-е годы прошлого столетия весьма популярная телевизионная игра «Поем вместе с Митчем». Суть ее состояла в том, что известный дирижер и гобоист Митч Миллер исполнял песни, а телезрители подпевали, наблюдая за подпрыгивающим шариком на телеэкране. Якобы, именно эту концепцию доработали предприимчивые японцы и поставили на коммерческую основу в виде караоке. Самая невероятная и трогательная версия третья. Разумеется, русская. Еще в 30-е годы ХХ века, когда патефон перестал быть роскошью и стал радовать слух рядовых советских граждан, практиковалась следующая вещь. На пластинках «приглушался» голос исполнителя, и получалась готовая фонограмма.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

В данной курсовой работе рассматривается кафе на 110 мест «Караоке-бар «Ухо и медведь». Согласно ГОСТ Р 50762-2007 [14] кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

В данном кафе из-за стесненных условий помещений и нехватки производственных площадей горячий и холодный цехи размещаются в одном помещении.

В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия: супы, горячие блюда и закуски, гарниры и соусы, горячие напитки, горячие сладкие блюда, полуфабрикаты для холодных блюд и закусок.

..

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

3.1. Составление производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

3.2. График почасовой реализации блюд

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (3.3) [5 стр. 78]

nч = nд х К, (3.3.)

где К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле (3.4). [5, стр. 78]

К = Nч/Nд, (3.4.)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

3.3. График работы цеха

На основании графика реализации блюд составляется график работы цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования.

3.4. Расчет и подбор теплового оборудования

Расчет и подбор посуды для варки первых блюд, полуфабрикатов и гарниров

Расчет включает определение объема котлов для варки первых блюд, гарниров, продуктов для приготовления холодных блюд. Приготовление бульонов в расчетный час не входит, поэтому этот вид расчета не производится.

3.5. Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников в горячем цехе определяется по нормам времени (на единицу готовой продукции) и производственной программы цеха по формулам (3.17-3.18). [5, стр. 81]

N1 = ? nxt / 3600xTx?, (3.17.)

t = Кx100, (3.18.)

3.6. Расчет и подбор производственных столов

Расчет производственных столов производится по количеству работников, занятых на выполнении отдельных операций (по данным расчета численности производственных работников) в соответствии с линиями обработки сырья и графику выхода на работу, а также с требованиями технологического процесса изготовления кулинарной продукции.

3.7. Расчет полезной и общей площади горячего цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая – с учетом коэффициента использования площади n (для горячего цеха n = 0,3).

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХЕ

В данном кафе из-за стесненных условий помещений и нехватки производственных площадей горячий и холодный цехи размещаются в одном помещении. На площади цеха размещается раздаточная для официантов. Раздаточная не выделена отдельным помещением, а зонирована с помощью столов-тумб. Рядом с цехом располагается моечная кухонной посуды. Связь с цехом доготовки полуфабрикатов – по коридору.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе проведена реконструкция горячего цеха кафе «Караоке-бар «Ухо и медведь» в г.Новосибирске.

Кафе «Караоке-бар «Ухо и медведь» располагается в центральной части города, где имеется большое количество бизнес-центров, офисных зданий, административных помещений, учреждений культуры и искусства. В настоящее время режим работы кафе – с 19-00 до 4-00. Предполагается дополнительно ввести часы работы кафе – с 12-00 до 16-00 для организации проведения бизнес-ланчей для обслуживания сотрудников предприятий, располагающихся вблизи кафе.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.96 №2300-1.

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ №1036 от 15.08.97.

Трудовой кодекс РФ в редакции 2010 г.

Мглинец А.И., Ловачева Л.М. Справочник технолога общественного питания, М.: «Колос», 2000

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.

Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта / Сост. доц. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2008.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов – на – Дону.: "Феникс" – 2000.

СП 2.3.6.1079-01Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М., 2006.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. СНиП II-Л.8-71. – М.: Издательство литературы по строительству – 1972

Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. СНиП 2.08.02-89. – М.: Госстрой России, ГУП ИОЗ, ГУП ЦПП – 2001

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2002.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

Каталог оборудования для предприятий общественного питания «ООО «Торговый Дизайн». – Н., 2011.

www.torgtech.ru Официальный сайт ООО «Чувашторгтехника».

www.atesy.ru Официальный сайт АТЕСИ.

www.trade-design.ru Официальный сайт ООО «Торговый дизайн»