Проект горячего цеха кафе на 50 мест г. Болотное Новосибирской области

  • ID: 46300 
  • 39 страниц
250 рубСкачать

антиплагиат в подарок

46300.docx [посмотреть задание]

Планы кафе 50 Болотное.pdf

Приложение График работы цеха.xls

Фрагмент работы:

СИБИРСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Выполнил:

Группа, шифр

Принял:

Новосибирск 2011

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение...........................................................................................3

1. Характеристика кафе ..............................................................................................5

2. Характеристика горячего цеха............................................................8

3. Технологические расчеты..................................................................9

3.1. Составление производственной программы...................................9

3.2. График почасовой реализации блюд..........................................17

3.3. График работы горячего цеха...................................................23

3.4. Расчет и подбор теплового оборудования...................................24

3.5. Расчет численности работников горячего цеха.............................31

3.6. Расчет и подбор производственных столов..................................34

3.7. Расчет полезной и общей площади горячего цеха..........................35

4. Организация работы горячего цеха....................................................36

Библиографический список.................................................................38

Приложения

ВВЕДЕНИЕ

На сегодняшний день общественное питание - весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Междугородные трассы нашей огромной страны высоко загружены: дальнобойщики, туристы на легковых автомобилях и пассажирских автобусах, командировочные ежедневно проезжают огромные расстояния. Естественно возникает необходимость в придорожном обслуживании – отдыхе, ночлеге, питании, техническом обслуживании автомобилей.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ

В г. Болотное Новосибирской области предполагается размещение объекта придорожного сервиса: кафе на 50 мест.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодный блюд и закусок. Горячий цех располагается рядом с холодным цехом, раздаточной, моечной кухонной посуды, цехом доработки полуфабрикатов, овощным цехом. Высота производственных помещений кафе – 3,3 м., стены имеют влагостойкую отделку плиткой на высоту 1,8 м. Полы влагонепроницаемые, нескользкие, выложенные плиткой, имеют трап с уклоном пола к нему. Режим работы горячего цеха круглосуточно.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

3.1. Составление производственной программы

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в залах данного предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня.

3.3. График работы цеха

На основании графика реализации блюд составляется график работы цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления блюд: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодный блюд и закусок.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

О защите прав потребителей: Закон РФ от 07.02.96 №2300-1.

Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ №1036 от 15.08.97.

Трудовой кодекс РФ в редакции 2010 г.

Мглинец А.И., Ловачева Л.М. Справочник технолога общественного питания, М.: «Колос», 2000

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007.

Проектирование предприятий общественного питания: Методические указания к выполнению курсового проекта / Сост. доц. С.Ю. Сухинина. – Новосибирск: СибУПК, 2008.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, Ростов – на – Дону.: "Феникс" – 2000.

Санитарно-эпидемиологические правила. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6.1079-01. – М., 2010.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. СНиП II-Л.8-71. – М.: Издательство литературы по строительству – 1972

Строительные нормы и правила. Предприятия общественного питания. СНиП 2.08.02-89. – М.: Госстрой России, ГУП ИОЗ, ГУП ЦПП – 2008

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2002.

Каталог оборудования для предприятий общественного питания «ООО «Сухаревка». – М., 2011.

ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания.

ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

www.bolotnoe-nso.ru

www.povarenok.ru

www.gotovim.ru

www.stroyplan.ru

www.nsk-proekt.ru