Контрольная работа 2, шифр 25: вопросы 146, 175, 226, 292. Приготовление маринадов, их пищевая ценность, использование

  • ID: 42433 
  • 12 страниц

Содержание:


146. Приготовление маринадов, их пищевая ценность, использование, влияние на пищевую ценность и качество основного изделия.

Аромат маринадов и их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояемость пищи; в этом их основное назначение. Такое действие соусов вызывается наличием в них концентрированных бульонов, кислой реакцией, пряностями и приправами, входящими в их состав. Маринады также дополняют химический состав и повышают питательную ценность блюда. В маринадах жиры, белки и углеводы легко усваиваются.

Консистенция маринадов средней густоты, вследствие чего блюдо приобретает большую сочность.

Маринады улучшают внешний вид блюда и этим также способствуют повышению аппетита.

Карбованные петрушку (или сердерей), морковь и нарезанный колечками репчатый лук кладут в кипящий рыбный бульон. Затем добавляют уксус, душистый перец горошком, гвоздику, лавровый лист и еще варят 10-15 минут. В конце варки маринад заправляют солью и сахаром. Иногда лук и овощи не варят, а пассеруют.

Овощи (морковь, петрушку, лук репчатый) нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, добавляют томат-пюре и пассеруют 7-10 минут, вливают рыбный бульон, уксус, кладут душистый перец горошком, лавровый лист и варят 15-20 минут.