Контрольная работа 2: вопросы 135, 164, 215, 275, 292. Значение соусов в производстве кулинарной продукции

  • ID: 42325 
  • 10 страниц

Содержание:


135. Значение соусов в производстве кулинарной продукции.

При изготовлении и подаче блюд на предприятиях общественного питания используют соусы собственного производства и промышленной выработки.

Соусы придают блюдам сочность, особый вкус и аромат, часто обогащают состав блюд, повышают их калорийность, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Это обусловлено содержащимися в них экстрактивными, ароматическими и вкусовыми веществами, которые усиливают секрецию пищеварительных желез.

Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат или запекают с соусом).

Для придания соусам вкуса и аромата используют специи, пряности и приправы: перец горошком, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, гвоздику, имбирь, горчицу, вино, ванилин, соль и др.

Соусы подразделяют на несколько групп по характеру жидкой основы, используемой для их приготовления, температуре подачи и другим признакам.

В каждую группу входит несколько разновидностей, отличающихся одна от другой набором продуктов и особенностями приготовления. Соусы на бульонах, сметане и молоке готовят с мучной пассеровкой.

164. Составить технологическую схему производства котлет из мяса говядины.

Приемка сырья

Мороженные туши

Охлажденные туши