Контрольная работа 1, Шифр 14: вопрос 6, 25, 76, 95. Комбинированные способы тепловой обработке

  • ID: 42324 
  • 10 страниц

Содержание:


6. Комбинированные способы тепловой обработке.

Каждому способу тепловой кулинарной обработки продуктов присущи те или иные недостатки, снижающие качество готовой продукции и повышающие затраты на приготовление пищи. В связи с этим получают распространение комбинированные способы тепловой обработки, в которых поверхностный нагрев сочетается с объемным, СВЧ-нагрев с ИК-нагревом. Так, в последние годы СВЧ-аппараты выпускают в комбинации с инфракрасным нагревом, что делает их весьма эффективными для приготовления блюд широкого ассортимента.

В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предприятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагревом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излучение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий поступает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппараты для выпекания мучных кондитерских изделий.