Шифр 29: вопросы 10, 41, 51, 24. Строение и состав белковой мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов

  • ID: 33514 
  • 13 страниц

Содержание:


10. Строение и состав белковой мышечной ткани мяса и их изменение при кулинарной обработке продуктов.

Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она служит основой скелетной мускулатуры животных и наиболее ценна в пищевом отношении.

В мышечной ткани, освобожденной от видимого жира и грубых соединительно-тканных образований, содержится 72-75 % воды. Сухой остаток мышечной ткани примерно на 80 % состоит из белковых веществ, которые определяют ее пищевую ценность и важнейшие структурно-механические свойства.

Мышечные белки неодинаковы по строению и физико-химическим свойствам и подразделяются на белки саркоплазмы и миофибрилл. Водорастворимые (саркоплазматические) белки имеют глобулярное строение и входят в состав жидкой части саркоплазмы. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин, миоглобин. На долю саркоплазматических белков приходится около 43 % всех мышечных белков.

Водорастворимые белки характеризуются различной температурой денатурации. Так, миоген денатурирует при температуре 55-60° С, миоглобин - при 60, глобулин Х - при 50, а миоальбумин - при 45-47° С.

В состав белков миофибрилл входят миозин, актин, актомиозин, тропомиозин.