Фрикасе мясное. Материалы. Расчетные и экспериментальные методы. Характеристика сырья, используемого для приготовления

  • ID: 32228 
  • 28 страниц

Фрагмент работы:

Введение 3

1. Материалы. Расчетные и экспериментальные методы 5

1.1. Характеристика сырья, используемого для приготовления кулинарной продукции 5

1.2. Описание методов, использованных при выполнении работы 7

2. Экспериментальная часть 10

2.1. Составление технологической карты 10

2.2. Составление технологической схемы 11

2.3. Составление карты технологического процесса производства блюда 13

2.4. Расчет пищевой ценности сырья, используемого для приготовления продукции 14

2.5. Расчет биологической ценности белков 18

2.6. Приготовление блюда, его органолептическая оценка 20

2.7. Определение массы полуфабриката и готового изделия 21

2.8. Физико-химические показатели 21

2.9. Определение сохранности и потерь массы и пищевых веществ 22

3. Разработка технико-технологической карты 23

Заключение 25

Список использованной литературы 27

Приложение 1 29

Введение

Жизнедеятельность человека зависит от многих факторов, основное место среди которых занимает питание. Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры. Правильное питание – важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Общественное питание – важная отрасль экономики, в которой организовано производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения. Развитие данной отрасли экономики имеет большое значение и обусловлено его социальной значимостью, так как внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс населения.

Быстрый темп развития отрасли характеризуется появлением большого числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В борьбе за потребителя предприятия данной отрасли пытаются обойти конкурентов путем внедрения новых рецептур, создания неповторимого дизайна заведения, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

В этой гонке за потребителя одним из лидирующих факторов является ассортимент и качество предлагаемой продукции. Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.