Шифр 51: вопросы 126, 199, 252, 284, 296. Какие изменения происходят при тушении свеклы и капусты?

  • ID: 30884 
  • 12 страниц

Содержание:


Вопрос 126

Какие изменения происходят при тушении свеклы и капусты?

Ответ: Перед тушением свеклу, цветную капусту отваривают до полуготовности, капусту белокочанную закладывают сырой. Подготовленные овощи тушат в бульоне или соусе (10-15 % массы овощей) с добавлением ароматических кореньев, специй, лаврового листа и соли в течение 15-20 минут, капусту – 45-90 минут.

Потери массы при тушении белокочанной свежей капусты составляют 21 %, квашеной – 15 %.

В процессе тепловой обработки глубоким изменения подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок, а также структурный белок экстенсин. Целлюлоза при тепловой обработке набухает, но сохраняет целостнсть. Следовательно, размягчение паренхимной ткани при тепловой обработке обусловлено в основном деструкцией протопектина и разрушением структурного белка – экстенсина.

Уменьшение механической прочности при тепловой обработке овощей связано с появлением растворимых продуктов деструкции протопектина. Под действием тепловой обработки может разрушатьсяи переходить во водорастворимое состояние от 25 до 57 % протопектина.

Деструкция протопектина может быть обусловлена распадом водородных связей между этерифицированными остатками галактуроновой кислоты.