Шифр 06: вопросы 8, 37, 59, 88. Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики

  • ID: 30451 
  • 18 страниц

Содержание:


Вопрос 8

Агрегирование молекул белка. Агрегирование белков с различным коллоидным состоянием. Примеры из кулинарной практики.

Ответ: Агрегирование – это взаимодействие денатурированных молекул белка, которое сопровождается образованием более крупных частиц. Степень агрегирования зависит от концентрации белков в растворе. В более концентрированных белковых растворах (например, белки яиц) при денатурации образуется сплошной гель, удерживающий всю воду, содержащуюся в коллоидной системе. Белки, представляющие собой более или менее обводненные гели (мышечные белки мяса, птицы, рыбы; белки круп, бобовых, муки после гидратации и др.), при денатурации уплотняются, при этом происходит их дегидратация с отделением жидкости в окружающую среду. Белковый гель, подвергнутый нагреванию, как правило, имеет меньшие объем и массу, но большие механическую прочность и упругость по сравнени. С исходным гелем нативных (натуральных) белков.

Скорость агрегирования гелей белка зависит от рН среды. Менее устойчивы белки вблизи изоэлектрической точки. Для улучшения качества блюд и кулинарных изделий широко используют направленное изменение реакции среды. Так, маринование мяса, птицы, рыбы перед жаркой; добавление лимонной кислоты или белого сухого вина при припускании рыбы, цыплят; использование томатного пюре при тушении мяса и др.