Технологический процесс приготовления и отпуска запеченных блюд из яиц: омлета, запеченного с жареным картофелем, рулета яичного с морковью

  • ID: 02882 
  • 9 страниц

Содержание:


Вопрос 5. Технологический процесс приготовления и отпуска запеченных блюд из яиц: омлета , запеченного с жареным картофелем, рулета яичного с морковью, драчены. Объясните цель добавления молока в омлетную смесь. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Характеристика сырья.

Масса яиц может колебаться. Рецептуры составляются из расчета массы яйца 46г. Если учесть, что отходы на скорлупу стек и потери составляют около 12%, то расчетная масса (нетто) одного сырого яйца - 40 г.

При определении массы белка и желтка, если они входят в рецептуру порознь, исходят из того, что желток составляет 39%, а белок - - 61% массы нетто яйца. Качество яиц определяют, просматривая их на просвет с помощью овоскопа. Яйца водоплавающей птицы на предприятиях общественного питания использовать запрещается.

Кроме свежих куриных яиц, используют яичный порошок и меланж.

Яичный порошок просеивают, всыпают в посуду, разводят холодной водой или молоком из расчета на одну массовую долю порошка 3,5 массовой доли жидкости (гидромодуль 1:3,5), добавляют соль из расчета 4 г на 100 г порошка и оставляют на 30—40 мин для набухания. Набухший порошок хранить нельзя, его надо сразу использовать, причем только для изделий, которые подвергаются тепловой обработке.