Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом; запеканка овощная; рулет картофельный; солянка овощная, 1 задача

  • ID: 02848 
  • 15 страниц

Содержание:


Вопрос 1. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом; запеканка овощная; рулет картофельный; солянка овощная. Процессы, происходящие при запекании блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.

Запеченные овощи делят на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки и пудинги, фаршированные овощи.

Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми.

Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250—280°С до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоев до 80°С.

Овощи, запеченные в соусе.Чаще всего для запекания используют картофель, кабачки, цветную капусту. Картофель запекают после отваривания (кубиками, молодой картофель — целыми клубнями) и после предварительного обжаривания (сырой или сваренный в кожуре). Можно запечь и картофельное пюре. Картофель варят очищенный, воду сливают и в горячем виде протирают. Запекают картофель под сметанным соусом. Иногда соус предварительно смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами.