Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом; запеканка овощная; рулет картофельный; солянка овощная, 1 задача

  • ID: 02848 
  • 15 страниц

Содержание:


Вопрос 1. Технологический процесс приготовления и отпуск блюд из запеченных овощей: капуста цветная, запеченная под соусом; запеканка овощная; рулет картофельный; солянка овощная. Процессы, происходящие при запекании блюд. Требования к качеству, условия и сроки реализации, критерии безопасности.

Вопрос 2. Технологический процесс приготовления и отпуск изделий из каш: запеканок, биточков крупяных с наполнителями. Требования к качеству условия и сроки реализации, критерии безопасности.

Задача.

По плану – меню кафе (колонка 2) запланировано:

20 порций щей суточных

30 порций бифштекса с яйцом

Сколько потребуется выписать продуктов со склада для приготовления щей суточных. Сколько потребуется томат пасты с содержанием сухих веществ 40% при замене томатного пюре.

Решение

Литература

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.А.Николаевой. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. сборник технологических нормативов.

3. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке./ А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. д-ра техн. наук проф. А.С. Ратушного. – М.: Мир. 2004. -351с.

4. Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. М.: «Экономика», 1969. – 87с.