Шифр 21. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое "Казань", чанахи.

  • ID: 28034 
  • 7 страниц

Содержание:


1. Блюда из мяса приготовленные в горшочках: жаркое по-домашнему, с грибами по-русски, жаркое «Казань», чанахи. Особенности приготовления и отпуска, требования к качеству. Режимы хранения и реализации.

Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковой и наружный куски тазобедренной части, у свинины — лопаточную и шейную части. Нарезанное кусками мясо (массой 30— 40 г), картофель, лук дольками обжаривают по отдельности, а затем кладут в посуду слоями так, чтобы снизу и сверху были овощи, грибы, добавляют томатное пюре, бульон (продукты должны быть, полностью покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Чанахи. Картофель нарезают кубиками, лук шинкуют и складывают в глиняный горшочек. Баранину (грудинку) нарубают с косточкой по 1—-2 куска на порцию и кладут на картофель, солят, добавляют кружочки баклажанов, стручки фасоли, томатное пюре, бульон, толченый чеснок, тушат до готовности в жарочном шкафу. В конце тушения добавляют помидоры. Подают в той же посуде.

Жаркое «Казань» 800 г баранины, 600 г картофеля, 100 г репчатого лука, 40 г соуса "Южного", 400 г бульона, 80 г топленого масла, 80 г чернослива, лаврушка, перец, соль.