Вариант 14: вопросы 195, 275, 292. Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом

  • ID: 28017 
  • 8 страниц

Содержание:


195. Составьте технологическую схему приготовления слоеного теста голландским способом.

Мука Маргарин Соль Меланж Вода Лимонная кислота

Нарезка

Перемешивание

Тесто

Раскатка

Раскатка на тестораскаточных машинах

Зазор 20 мм

Складывают в четыре слоя

Раскатка на тестораскаточных машинах

Зазор 10 мм

Складывается 2 раза

Готовое тесто

275. Особенности приготовления блюд для диетического питания.

В лечебном питании широко применяют различные механически и химически щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и костей, нарушенных процессов обмена веществ, а также способность восстановительным процессам. Например, при многих заболеваниях органов пищеварения (язвенная болезнь, особенно в период обострения, воспалительные заболевания кишечника) диета должна быть механически, химически и термически щадящей. Для правильного-выбора продуктов и способов кулинарной обработки необходимо знать их химический состав.

Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пектиновых веществ и лигнина.