4 вопроса. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке

  • ID: 02750 
  • 23 страницы

Содержание:


Вопрос 1. Белки яиц, молока, овощей, фруктов, зерномучных продуктов, их изменения при кулинарной обработке.

Белки относятся к основным химическим компонентам пищи. Их еще называют – протеины, которое подчеркивает первостепенное биологическое значение этой группы веществ (с греческого - первый, важнейший).

Биологическая ценность белков определяется содержанием незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и перевариваем. Белки, содержащие все НАК (их восемь: триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в белки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных белках, как правило, недостаточно лизина, метионина, триптофана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недостаточно лейцина, в рисе и пшене лизина.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Например, белки многих растительных продуктов плохо перевариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных - 60 - 80%.