Шифр 47: вопросы 57, 112, 168, 228, 280, 292. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции

  • ID: 27464 
  • 17 страниц

Содержание:


57. Мероприятия по сохранению витаминов в кулинарной продукции.

Натуральные пищевые продукты и готовая пища при хранении и кулинарной обработке в домашних условиях теряют содержащиеся в них витамины. Неправильная кулинарная обработка при изготовлении пищи может привести к полному разрушению их.

Наименее стойким является витамин С, который под влиянием окислительных ферментов, содержащихся во многих плодах и овощах, превращается в дегидроаскорбиновую кислоту, очень неустойчивую, и под влиянием нагревания и других условий переходящую в химическое соединение - дикетогулоновую кислоту, не обладающую С витаминной активностью и не восстанавливающуюся в аскорбиновую кислоту. Поэтому соблюдение перечисленных ниже мер, предупреждающих разрушение витамина С, сохранит его и другие витамины в пище. Какие же важнейшие факторы влияют на сохранность витамина С в пище?

Наиболее существенно на сохранность витамина С влияют: методы кулинарной обработки пищевых продуктов (механическая, тепловая и др.); наличие так называемых стабилизаторов витамина С в пище; материал, из которого сделала посуда; концентрация витамина С в блюде и реакция среды; сроки и условия храпения сырых продуктов; условия тепловой обработки полуфабрикатов, хранепия и подогревания готовых блюд.