Шифр 39: вопросы 49, 120, 160, 220, 272, 295. Изменение содержания воды и сухих веществ при замораживании и размораживании мясных и рыбных продуктов

  • ID: 27443 
  • 14 страниц

Содержание:


49. Изменение содержания воды и сухих веществ при замораживании и размораживании мясных и рыбных продуктов.

В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе, мясе происходят сложные изменения, причем некоторые из них необратимы. Вода, содержащаяся в мясе рыбы, переходит в кристаллическое состояние. Кристаллы льда образуются в первую очередь между мышечными волокнами, при этом происходит перераспределение влаги (часть ее из мышечных волокон переходит в пространство между ними). При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. В меньшей степени изменяют структуру мышечных волокон мелкие кристаллы, которые образуются при быстром замораживании. Поскольку при быстром замораживании уменьшаются потери воды мышечными волокнами, ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после оттаивания.

Процесс замораживания тканей — это прежде всего процесс замерзания тканевой жидкости, т. е. раствора небольшой концентрации.

Поскольку в воде продукта растворены минеральные и органические вещества, фазовое превращение начинается при отводе тепла в момент нарушения состояния переохлаждения. При этом понижение температуры сопровождается соответствующим изменением концентрации жидкого раствора.