Вопросы 9, 22, 52, 65. Сущность процесса гидратации: молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции

  • ID: 26989 
  • 10 страниц

Фрагмент работы:

Содержание

Вопрос 9 3

Вопрос 22 4

Вопрос 52 6

Вопрос 65 8

Литература 11

Вопрос 9

Сущность процесса гидратации: молекулярная и ионная адсорбция, факторы, влияющие на величину адсорбции.

Ответ: Гидратацией называется способность белков прочно связывать значительное количество влаги.

Гидратация отдельных белков зависит от их строения. Расположенные на поверхности белковой глобулы гидрофильные группы (аминные, карьоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. В изоэлектрической точке (когда заряд белковой молекулы близок к нулю) способность белка адсорбировать влагу наименьшая. Сдвиг рН в ту или иную сторону от изоэлектрической точки приводит к диссоциации основных или кислотных групп белка, увеличению заряда белковых молекул и улучшению гидратации белка. Окружающая белковые глобулы гидратная (водная) оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок.

В растворах с малой концентрацией белка (например, молоко) белки полностью гидратированы и связывать воду не могут. В концентрированных растворах белков при добавлении воды происходит дополнительная гидратация.