Шифр 55: вопросы 65, 104, 176, 236, 288, 289. Факторы, влияющие на изменение окраски продуктов, обусловленной антоцианами, при кулинарной обработке

  • ID: 26753 
  • 10 страниц

Содержание:


65 Факторы, влияющие на изменение окраски продуктов, обусловленной антоцианами, при кулинарной обработке

Окраска овощей и плодов обусловлена присутствием в них различных — хлорофилла (зеленая), каротиноидов (желто-оранжевая) и некоторых полифенольных соединений. К последнее группе пигментов относят антоцианы, флавоны и флавонолы. Антоцианы сообщают плодам и овощам окраску от розовой до сине-фиолетовой, флавоны и флавонолы - желтую.

Кроме того, в плодах и овощах содержатся и другие вещества фенольного характера.— катехины, хлорогеновая кислота, тирозин, лейкоантоцианы и др. Эти вещества бесцветные, но при кулинарной обработке овощей и плодов они могут окислиться и вызывать изменение цвета полуфабрикатов и готовых изделий.

Плоды, овощи, плодовые, ягодные культуры занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов.